Đừng bắt đầu bằng việc mua đồ. Hãy bắt đầu bằng việc kiểm tra xem có ai thật sự mua hay không. Tôi từng nghĩ chuẩn bị càng kỹ thì cơ hội bán được càng cao. Thực tế, tôi mua từ nguyên liệu, thùng đá, phin, bao bì, đồng phục cho tới đồ sửa xe trước khi biết mỗi ngày mình bán nổi bao nhiêu ly. Sau này mới hiểu: người mới thường không thiếu dụng cụ, họ thiếu dữ liệu. Nếu làm lại, tôi sẽ chọn 2–3 món chính, mua nguyên liệu đủ cho vài chục ly, đứng thử 5–7 buổi rồi mới quyết định mua thêm.

Đừng tính doanh thu bằng lượng người đi ngang. Chỗ đông chưa chắc bán được. Quan trọng là người đi qua có đúng tệp khách không, có nhìn thấy mình sớm không, có chỗ tấp xe không, có tiện dừng 1–2 phút không. Trước khi đứng bán, nên khảo sát đúng khung giờ ít nhất vài ngày. Đếm người qua, người dừng, đối thủ, giá bán và loại khách. Thấy đông bằng mắt chưa phải dữ liệu.

Đừng làm menu dài lúc đầu. Mỗi món thêm vào không chỉ là một dòng trên menu. Nó kéo theo nguyên liệu, dụng cụ, tồn kho, thao tác và hao hụt. Tôi từng mua cacao, trà, kem muối vì sợ menu ít món. Sau này những thứ đó lại nằm nhiều nhất. Người mới nên bán ít món nhưng pha nhanh, ổn định và quay vòng tốt.

Đừng chuẩn bị cho 100 khách khi mới có 5 khách. Thùng đá lớn, phin lớn, 1.000 ly, 1.000 nắp… đều nghe hợp lý nếu nhìn vào một tương lai đẹp. Nhưng hàng tồn là tiền đang nằm im. Nếu mỗi ngày bán 5 ly thì 1.000 ly là gần 200 ngày bao bì. Mua nhỏ thường đắt hơn một chút, nhưng số tiền mất vì tồn kho còn đắt hơn.

Đừng nhầm “quầy đẹp” với “mô hình tốt”. Logo, decal, đồng phục, màu sắc đều có giá trị, nhưng chúng nên đến sau khi sản phẩm và điểm bán có dấu hiệu sống được. Tôi từng chăm hình ảnh khá sớm trong khi doanh số chưa chứng minh gì. Nếu làm lại, tôi sẽ để khách trả tiền cho sản phẩm trước rồi mới dùng tiền đó làm thương hiệu đẹp hơn.

Đừng để một món đồ sinh thêm năm món khác. Một hệ thống càng phức tạp thì càng kéo theo sửa chữa, phụ kiện và thời gian. Tôi mua baga, rồi thêm sắt, hàn, núm kẹp, tay nắm, máy mài. Lúc đó tôi tưởng mình đang hoàn thiện xe; nhìn lại thì có lúc tôi dành quá nhiều sức để phục vụ cái xe thay vì phục vụ khách. Nếu một thiết kế làm mình phải liên tục chế thêm, có thể thứ cần bỏ không phải phụ kiện mà là chính thiết kế đó.

Tính giá vốn bằng số thật, không bằng trí nhớ. Đừng chỉ tính cà phê và sữa. Còn ly, nắp, đá, đường, túi, ống hút, hao hụt, hàng hư, tiền ship, xăng, công sức và thời gian. Một ly lời 7.000 đồng trên giấy có thể còn rất ít khi cộng đủ mọi thứ. Từ đầu nên có một bảng đơn giản ghi: bán bao nhiêu ly, dùng bao nhiêu gram, doanh thu bao nhiêu, bỏ đi bao nhiêu.

Đừng thuê người chỉ vì sợ đứng một mình. Tôi từng thuê người phụ trong khi lượng khách chưa cần hai người. Cảm giác có người đứng cùng thì đỡ ngại thật, nhưng nó biến nỗi sợ cá nhân thành chi phí cố định. Nếu một người còn xử lý được, hãy tự vận hành trước. Khi khách bắt đầu chờ lâu hoặc mình thực sự không kịp pha thì mới thêm người.

Và cái cuối cùng: thất bại nhỏ lúc đầu rẻ hơn thất bại lớn sau này. Nếu một tuần thử bán cho thấy chỗ không ổn, món không hợp, khách không phản hồi tốt thì đổi sớm. Đừng vì đã mua xe, in ly, mua nguyên liệu rồi cố chứng minh quyết định ban đầu là đúng. Tiền đã bỏ là tiền đã bỏ. Việc còn lại là đừng bỏ thêm chỉ để bảo vệ cái sai cũ.

Nếu gói lại thành một câu để người sau nhớ:

Bắt đầu nhỏ, bán thật, ghi số thật, sửa theo khách thật — rồi mới mua lớn.